La truffe

La truffe est un champignon qui pousse sous terre, près des racines de certains arbres, en particulier des chênes. La truffe aime un sol calcaire et sec. Là où elle pousse, la végétation disparait. Des porcs ou des chiens dressés détectent les truffes quand elles sont arrivées à maturité. Il en existe une trentaine d'espèces, mais la plus célèbre est celle du Périgord. Ces champignons figurent dans de nombreux plats régionaux. A Sorges, sur la RN 21, près de Périgueux se trouve la Maison de la Truffe, musée du Diamant Noir.

Le cèpe

Champignon comestible, appelé également bolet, il fait partie des champignons supérieurs, nommés couramment champignons à chapeau. Parmi la quinzaine de variétés de ce champignon, une est particulièrement recherchée en Périgord: il s'agit du tête noire au chapeau brun et à la chair blanche. La qualité d'un cèpe se mesure à sa texture et à son odeur. Les recettes pour la préparer sont nombreuses et variées: en coulis, marié aux jus de viande, en fricassée, en omelette, etc...au gré de l'inspiration du cuisinier ou de la cuisinière.

Le foie gras

Les oies et les canards, produits typiques du Périgord figurent sur presque tous les menus sous une forme ou une autre. Le foie gras est connu et apprécié dans cette région depuis le XV eme siècle. Le produit est obtenu par la gavage des oies dont le foie grossit considérablemnt juqu'à peser 1500 grammes. Les foies se consomment de plusieurs façons. Le foie d'oie convient à la conserve et on le trouve en bloc, en pâté ou en terrine. Le foie de canard, de saveur plus fine et plus soutenue est plutôt consommé au naturel.

Les vins

La région de Bergerac produit à la fois des vins blancs et des vins rouges. Parmi les vins blancs, le Monbazillac est l'un des plus célèbres vins liquoreux de France. Il se sert en apéritif ou avec le foie gras et les desserts. Il doit son bouquet particulier à la " pourriture noble " qui augmente la teneur en sucre des grains. Les vins blancs (Montravel et Bergerac) légers et fruités accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons; les vins blancs moelleux (Côtes de Bergerac, Côtes de Montravel, Saussignac) se boivent jeunes et se servent aussi bien à l'apéritif que sur des poissons, voire des fromages. Les vins rouges (Bergerac, Côtes de Bergerac) peuvent se consommer jeunes. Le Pécharmant est un excellent vin rouge corsé et généreux. C'est un vin de garde qui accompagne les classiques de la cuisine périgourdine, ainsi que les gibiers et les viandes de menu périgourdin.